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（原標題：歷史悠久的酸菜德國人年均吃掉10公斤）【環球時報駐德國特約記者青木】“德國平均每人每年要消費10公斤酸菜。”德國廚師聯合會烹調專家克勞斯對《環球時報》記者表示，在德國人的家常菜單中，酸菜受歡迎度一直名列前茅。在國宴菜單里，酸菜也是必備菜。總理默克爾曾以酸菜招待美國總統奧巴馬等貴賓。而在外國游客的眼中，酸菜更是德國菜的代名詞，甚至被譽為“德國國菜”。過年必吃酸菜德國人對酸菜有難舍的情結。尤其是過年之際，德國人總會儲備充足的酸菜，招待親朋好友。對德國人來說，過年吃酸菜，可以給新的一年帶來健康和幸福。德國酸菜的吃法很多，可以燉、涼拌或是煮湯，還可以搭配各種菜肴。酸菜也常被用來制作三明治。當然，最有名的吃法是德國豬腳或德國香腸配酸菜芥末醬。這道菜幾乎可以在任何場合享用，比如邊看德國足球隊的比賽邊吃，特別爽口和鼓舞士氣。尤其是冬季，德國人最愛吃酸菜。按照烹調專家克勞斯的說法，這是德國人過冬養生的方式，也是一種期望。在除夕之夜，酸菜是德國家庭的必備菜。大家圍坐在一起，把盛有酸菜的大盤子在桌子上傳一圈，祈禱全家人來年健康和幸福。德國人不僅喜歡吃酸菜，還恨不得讓任何食物變酸。記者觀察到，在德國，香腸有酸的，牛肉有酸的，面包有酸的，橄欖有酸的，甚至礦泉水也要加入氣泡讓其變酸……其中，酸黃瓜是酸菜外第二著名的酸食物。尤其是德國東部施普雷森林一帶出品的酸黃瓜，已然成為酸黃瓜的代名詞。那里的酸黃瓜有幾十種配方，如芥末酸黃瓜、辣根酸黃瓜、玉米酸黃瓜、蒜瓣酸黃瓜、蜂蜜酸黃瓜等。由于德國人喜歡吃酸食物，在德國吃中餐、意大利餐等也會吃到濃濃的“酸味”。“酸菜”曾是德國人綽號不過，酸菜并不是德國人的發明。歐洲酸菜的歷史可追溯到古希臘和古羅馬時期。古希臘“醫學之父”希波克拉底在其論著中曾提到酸菜的健康功效。古羅馬作家卡托也在其著作《論農業》中披露用鹽來腌白菜和蘿卜加以保存。德國許多修道院有做酸菜的傳統，主要用于防病。13世紀，蒙古人又把中國的酸菜帶到歐洲，讓日耳曼人的酸菜技術提高到新的高度。16世紀，德式酸菜開始走向許多歐洲國家。18世紀的航海時代，德國酸菜在營養方面的強大功效逐漸被世人認識。當時，遠洋航行的船員患壞血病的情況非常嚴重。因容易腐敗，船上無法攜帶新鮮水果和蔬菜，可果蔬中的維生素C能預防壞血病。后來，人們偶然發現那些經常自帶酸菜的船員幾乎從未出現壞血病，才揭開酸菜的妙用。到19世紀，酸菜已成為德國海船必不可少的食物。甚至在二戰期間，德國士兵的食物罐里也有酸菜。納粹頭目希特勒就是酸菜的忠實粉絲。他曾下令德國農村廣種圓白菜，加工制作成酸菜，給士兵們提供營養保障，加強戰斗力。從那時開始，“酸菜”也成為德國人的綽號，同盟國以此來貶低德國人，標榜自己的強大。盡管目前酸菜制作完全可用機器完成，但德國人更喜歡手工制作的酸菜。施普利瓦爾德穆勒是德國酸菜的一個著名品牌。《環球時報》記者采訪中發現，該公司制作的酸菜都是“全手工”的。施普利瓦爾德穆勒的老員工卡琳向記者介紹，德國酸菜的原材料來自當地土生土長的圓白菜。這些圓白菜都是工人從菜田里采摘后，當天制作成酸菜。制作酸菜時，先要把圓白菜切成細絲放入缸里;接著，幾個員工站在缸里，將菜絲踩至柔軟出水(如圖);再加鹽，還可加一些白葡萄酒;然后，將壓榨出的汁液一起放入容器中發酵。“發酵時的最佳溫度是21度。中途加一些必要的乳酸菌。等過了4至6周后，酸菜就做好了。”卡琳說，雖然全手工的酸菜比工業化生產的貴，但更有滋味，更受到歡迎。酸菜是民族質樸的體現德國人為啥這么喜歡吃酸菜呢？烹調專家克勞斯認為，過去德國人在冬季缺乏蔬菜，就把圓白菜腌制成酸菜食用。這種傳統一直保留至今。而德國及歐洲的多項研究結果也顯示，圓白菜在鹽漬發酵過程中，會產生一種名為異硫氰酸酯的化合物，以及吲哚類物質和多種乳酸菌，能抑制腫瘤生長、降低患癌風險。德國酸菜對身體多種器官，尤其是腸胃消化系統有很好的保健作用。可以說，德國人吃酸菜有保健目的。

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